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Fusion,大家真的講到爛了,可是真的能將各地不同的食材及料理特色混合出既創新又融合菜色的餐廳,台灣其實不會很多

態芮Taïrroir,將中菜元素重新解構,搭配法菜手法,帶給我驚喜的一晚

這家餐廳其實好早已前就聽朋友說過,主廚何順凱在The First時期,就讓朋友讚不絕口,後來何順凱另外來到Taïrroir,趁著今年生日的機會(其實是某人打賭又輸了),期待來見識這個讓朋友稱讚到不行的主廚手藝

晚餐僅有一種價位,目前為3,650元加上一成服務費,今晚的菜單名稱是"Qiu Lu Cai",原來是台語"手路菜"的拼音

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入座時菜單就已準備好放在桌上,我留了菜單希望拍照,服務人員貼心的提醒菜單封面有兩種不同版本呢

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朋友另外點了餐酒,一套餐酒為1800元,有四杯酒,視當日菜色提供不同的餐酒,這價位以這樣的餐廳而言算得上挺實惠,且朋友對於當晚提供的酒也相當滿意,推薦喜歡喝酒的人點這樣的餐酒體驗侍酒師配的酒整體感會更棒

首先上的是飯前小點,小小玲瓏地放在黑色盒子上,前方的是鹹蛋黃椰子糕、後方的是炸春捲內包時蔬,左方是以紅茶燻的煙燻素鵝,右方的則是芝麻蛋糕配皮蛋豆腐

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從飯前小點就看得出來Taïrroir的元素很台灣

老實說飯前小點是有那麼一點讓我失望,鹹蛋黃椰子糕質地雖細緻,但入口僅有鹹蛋黃之味,椰子香氣不復存在,炸春捲跟煙燻素鵝雖好吃,但充其量就是精緻台菜,不具備讓人驚艷的感覺,芝麻蛋糕配皮蛋豆腐也僅有皮蛋豆腐之味而無芝麻存在感

我小小地在心裡拉了一下鈴

這時送上第一杯餐酒,來自義大利的氣泡酒,不太甜膩地氣泡,適合開胃

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侍酒師其實講得很認真,從為何這支酒的產地、當年度葡萄的狀況到這支酒為何適合接下來的菜,都講得鉅細靡遺,聽他介紹是很有趣的

第一道菜是湯品-絲瓜精華露,絲瓜湯裝在馬克杯中,上面有著蛤蜊泡泡,外面放在兩個小巧精緻以麵線做的粿,服務人員解釋這道菜的概念就是從我們平常吃的蛤蜊絲瓜而來

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蛤蜊泡泡有著蛤蜊獨有的鮮味,泡泡細緻,絲瓜湯清爽微甜,聞起來的味道不像我們平常喝的絲瓜湯,反而有點像女孩子有時拿來保濕用的絲瓜水,清清爽爽

因為喝取方式使用杯裝,會先喝到蛤蜊泡泡,喝到中層時喝到少許 泡泡配著湯品,最後就只剩湯品,整杯味道會以三層式的方式呈現,我不知道這是不是故意的,但我會更希望有個湯匙,讓用餐者隨著自己喜好的比例或直接喝或攪拌,就像喝拿鐵一樣

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另外配上的麵線粿,就像是煎粿,很有古早味感

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送上麵包,麵包是吳寶春為Taïrroir設計的,我特別鍾愛圓胖的紅藜麥麵包,外層酥脆,內裡鬆軟,充滿堅果香氣,這麵包太好吃了啊啊啊!好想外帶這麵包

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第二杯餐酒是支白酒,來自法國sancerre葡萄酒產區,喝起來有著濃濃的紅心芭樂香氣

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第二道菜-花花美帶子,由上而下分別是花椰菜片、魚子醬、花椰菜慕絲、生干貝、青蘋果棒及青蘋果果凍,我們在這時發現Chef Kai偏好一種複雜的衝撞,這道菜每一元素的口感皆不同

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花椰菜片我忘記是不是使用低溫烘烤,既薄且酥,魚子醬細小微粒口味豐厚,花椰菜慕絲綿密細緻,生干貝鮮甜軟嫩,青蘋果棒清脆香甜又帶點微酸感,青蘋果果凍清爽又帶有軟Q感

或一種、或兩種又或者全部混著吃,太多味道組合與口感表現,讓這道菜有種千變萬化的風情,我很喜歡這道

第三道菜-最佳筍友,夏天是竹筍的季節,由上而下綠竹筍片、雪菜、佃煮竹筍、烏魚子、毛豆泥,配上焦糖黑甘露醬

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服務人員表示這道菜的原始概念來自江浙菜雪菜毛豆,傳統中菜組合搭配日式佃煮手法及台灣當地特色食材及西式醬汁,真是厲害的Fusion,雖然Chef Kai好像不喜歡以Fusion形容自己的作品

第四道菜-肝是彩色ㄟ,這是加點菜,要價550元

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鴨肝內夾甜柿餅,配上小巧紅豔的珍珠洋蔥及微酸甜的大頭菜,另外配上一根紅茶口味的吉拿棒

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豐腴的鴨肝口感滑順,配上甜滋滋的柿餅,鴨肝及柿餅都又甜又豐厚的組合,讓這道菜顯得太過甜膩,更別提配上甜上加甜的吉拿棒了

第三杯餐酒居然也是白酒,可能跟今天的菜色肉類較少有關,Jean-Paul Schmitt Rittersberg Riesling,來自法國,友人說喝起來很酸很明亮

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第五道菜-迷魂香芋泥鴨,這道菜絕對是Chef Kai最出名的菜色之一

我不敢相信我寫了這麼多,現在才寫到第五道

淺盤上放著櫻花蝦、宜蘭鴨賞、炸芋頭粿,皆是很台灣的食材啊!碗中裝著以氮氣打出的芋泥慕斯,以65度煮出的溫泉蛋,上面灑上一點牛肝菌粉

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吃的時候將淺盤中的配料倒入碗中,然後將溫泉蛋、芋泥、各種配料攪拌均勻,滋味其實有點像有時在喜宴吃到的八寶芋泥,只是當然味道變化更為細緻,入口濃稠滑順的慕斯感搭配各式配料的方塊顆粒感,又是另一場口感變化的呈現,有點像珍珠奶茶口感組成的趣味,滑順中有著Q彈可嚼的顆粒

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因為篇幅實在太多,請容我保留至下集啊.......

TaÏrroir 態芮
地址:台北市中山區樂群三路299號
電話:(02)8501-5500  
營業時間:12:00–14:30, 18:30–22:30

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